(folytatás)

A magyarságról tudjuk, hogy őshazájában, a Volga-Kama-Ural vidékén ismerkedett meg a növénytermesztéssel, így a kétszemű búzával is. Eleink kétségtelenül bolgár-török hatásra fogtak termesztéséhez, átvéve az új növény nevét is. Valószínűleg ugyanebben az időben találkoztak az árpával is, amelynek neve szintén bolgár-török eredetű. Lehet, hogy a nyugat felé húzódó ősmagyarság hozott magával vetőmagot a kétszemű búzából; de az új hazában hamarosan alkalmazkodott a nyugati mezőgazdasághoz és áttért a közönséges búza termesztésére.

A mai búza évezredes tenyésztés eredménye, de igazán nemes fajtáit csak a mult században sikerült előállítani. Amióta a mennyiség helyébe a mult században sikerült előállítani. Amióta a mennyiség helyébe a minőség jelszava lépett, az egész világon kezdtek a búzanemesítéssel foglalkozni. A pálmát végülis Észak-Amerika vitte el kanadai búzájával. Ezt a búzafajt egy William Sauders nevű gyógyszerész kezdte kitermelni; az ő nyomdokain haladt August Mackey farmer, aki végülis húsz évi kísérletezés után kitenyésztette a mai Manitoba-búzát. A múlt század második felében Magyarországon is folytak búzanemesítési kísérletek, ezeknek eredményeként létrejött a bánkúti búza, amely egyesíti magában az amerikai és a magyar búza előnyeit és megfelel a magyar táj éghajlatának.

A búzához hasonlóan az őrlés is megjárta a maga útjait. Abban a korban, amelyben csak darává tudták a szemet zúzni, kásának ették az összetört magot. Kétféle módon dolgoztak: mozsárral vagy kővel. A gabona szétzúzására szolgált az őskorban a lükű és a kölyű, amelyet Kína és Japán parasztjai még ma is használnak. Ezeket a kezdetleges zúzókat lábbal hajtotta a primitív ember. Később, például a neolitkorban már ismerték a kövei való őrlést.

Az ősi Egyiptomban egyetlen kunyhóból sem hiányzott az őrlőkő; az afrikai bennszülöttnek még ma is legbecsesebb házieszköze a durva kézimalom. Ennek a forgatókarral ellátott eszköznek feltalálása óriási haladást jelentett, mert kövén már finomabb lisztet tudtak előállítani. Görögországban és Rómában a rabszolgák dolga volt a kézimalmok forgatása és akadtak már nagyméretű őrlőeszközök is, amelyeknek üzembentartásához két-három rabszolga kellett. Az ókori civilizáció ugyan ismerte már az állati vagy természeti erőkkel hajtott malmokat, de használatuk nem terjedt el; mert a hagyomány ragaszkodott ahhoz, hogy az őrlést rabszolgakéz végezze.

Csak a középkorban vált általánossá a száraz- és a vízi-, valamint a szélmalom. A száraz taposómalomnál az állatot, legtöbbször kecskét, forgókerékbe zárták és úgy dolgoztatták. A magasőrlést Franciaországban találták fel a 18. század elején. Ezzel az eljárással először a korpát hántották le a kenyérmagvakról, csak azután őrölték meg a fennmaradt szemeket finom lisztté. A század második felében nyíltak meg az első gőzmalmok. Magyarországon 1836-ban, Sopronban létesült az első gőzmalom, két évvel később alapították az első budapesti hengermalmot. Ezután már csak egy fejlődési fokot ismerünk: a malomkő helyébe a vashenger lépett.

A kenyérsütés

A kenyeret évezredekig csak lepény formájában fogyasztották. A bibliai kenyér is lepény volt, ugyanúgy a görög és a római kenyerek. A lepényt közvetlenül fogyasztása előtt sütötték és forrón ették. Elkészítésének legkezdetlegesebb módja a hamuban sütés volt, ami kövön, később vaslapon történt. A vaskorban már rostélyokon sütötték a tésztát, jóval később alkalmazták a gomba kalapjához hasonló sütőharangot. Tüzet raktak alája, és amikor alaposan átforrósodott, ráborították a tésztára és addig hagyták rajta, amíg ki nem hűlt. A sütőharangból fejlődött ki a ma is ismeretes szabadkemence, amelynek nincs füstelvezetője.

A mai kenyér a kovász feltalálásával született. A kovász tömérdek apró hólyagot fújt fel a tésztában és így meglazította. Ma már tudjuk, hogy a kovászban különböző baktériumok és élesztőgombák dolgoznak, amelyek a vízzel kevert lisztben alkoholos erjedést idéznek elő. Azt a folyamatot, hogy a kovász a lapos tésztát fölemeli és megsokasítja, a primitív népek annyira csodálatosnak tartották, hogy a kovászban titkos erőt sejtettek, amelyeket jószellemként tiszteltek. A kovászt követte az élesztő, amely Mezopotámiából került hozzánk, ott állították elő először borból és sörből.

Szólnunk kell még a kenyér színéről is. A népek a kenyérsütés terén is ragaszkodnak hagyományaikhoz, így az évszázadok óta fogyasztott kenyérfajtákból. Európa déli és nyugati részének lakói fehér kenyeret esznek, Magyarosság is főleg fehér kenyeret fogyaszt, de szereti a félbarna rozskenyeret is. Közép-Európa északi része azonban már csak barna kenyeret ismer.

A fehér kenyeret Napoleon hadserege terjesztette el Európában és Moszkva lakói ugyancsak megcsodálták, amikor a gránátosok iszákjából előkerült. Az élettani kísérletek különben arra az eredményre jutottak, hogy a fehér kenyér könnyebben emészthető, bár nem kétséges, hogy a korpa jó hatást gyakorol a bélmozgásra. De nemcsak a kenyér színe, az íze más az egyes országokban. Európa keleti felében savanyú kenyér járja, nyugaton élesztős, édes kenyerek készülnek.

A magyar buta mindenkor keresett cikk volt a külföldi piacokon. A törökök kiűzetése után gabonánk átléphetett az ország határain és meghódíthatta Európa piacait. Eleinte csak szemes formájában került eladásra, amíg végre gróf Széchenyi István megalapította Pesten az első hengermalmot és itthon is megkezdték a finomliszt őrlését. Azontúl zavartalanul járta diadalútját a magyar liszt, amelyet az 1862-i londoni, az 1867-i párizsi, az 1873-i bécsi, majd az 1878-i páriszi világkiállításon kitüntettek.

A kenyér fejlődését futólag végigkísérve, még nagyobb szeretettel fordulunk ősi táplálékunk felé és még bensőségesebben kérjük az Istent: add meg nekünk mindennapi kenyerünket….