Aki egyszer is látott sajtot csinálni és megizlelt friss, később pedig érett sajtot, az megállapíthatta, hogy milyen óriási változáson megy át a sajt az érés folyamán. A turószerü, egynemü anyag rugalmas, áttetsző minőséget vesz fel, melyben több-kevesebb, kisebb-nagyobb gömbölyü ür képződik; az édes turó egynemü ize pedig változatos zamatokká alakul.
E változásnak alapoka az, hogy a tejben volt vegyi anyagok, igy a sajtanyag, albumin, tejcukor, néha a tejzsir is más vegyi anyagokká alakulnak át az érés folyamán.
Igy a legnagyobb változást szenvedi a tejcukor. Érett sajtban már eredeti formájában nem található, mert rövid idő alatt képződik belőle: tejsav, kisebb mennyiségben borostyánkősav, ecetsav, hangyasav, alkohol és több-kevesebb gázalaku termék. De a tejcukorból keletkezett tejsavnak is csak igen csekély része marad meg ily alakban. A tejsav nagyobb része egyesül mésszel: tejsavas mésszé vagy az érő sajtban keletkezett ammoniával: tejsavas ammoniává. Végre sok tejsavat elfogyasztanak táplálékul az érő sajton élősködő penészgombák és baktériumok.
A tejzsir főtömege változatlanul megmarad a sajtban; csak a régi, tulérett, vagy a penészes (pl. roqueforti) sajtokban esik szét egy része zsirsavakra, melyek azután csipős izt kölcsönöznek az ilyen sajtoknak.
A sajtok érési folyamatát azonban a tejben lévő fehérjeanyagok (casein, albumin) átalakulása uralja. Ezek szétesnek olyan egyszerübb vegyületekre, amilyenek a fehérjékből a gyomoremésztés folyamán is létrejönnek. Ilyen vegyületek az albumos-ok és a pepton-ok. De az utóbbiak még tovább is bomlanak és létrejönnek olyan legkülönbözőbb izü és szagu vegyületek, melyek a bélemésztés termékei közt is szerepelnek. Ezek játszanak legfőbb szerepet a különböző sajtféleségek izének képzésében.
Az utóbbi emlitett anyagok, az ugynevezett aminosavak közül aszerint más és más vegyületek jönnek létre, amint eltérők az érlelőhelyiség hőmérséklete, a sajt nagysága és az érő sajtban lakozó baktériumok. Igy érthető, hogy az egyes sajtféleségeknek és a különböző sajtpincék termékeinek oly eltérő az ize és zamatanyagainak mennyisége.
