|
A teljes kenyér kihasználása
A berlini physiologiai társaság deczemberi ülésén tartott fenti czimen előadást Zuntz professzor. "A mostani időkben senkinek sincsen igazi kedve - véli előadó -, hogy tisztán elméleti dolgozatokkal foglalkozzék. Előadó is ezért, az ezidőszerint fontos különleges táplálkozási kérdésekkel foglalkozik. Ismeretes, hogy gabonakészleteink szaporitását kétféle módon iparkodunk elérni.
Részben úgy, hogy a liszthez burgonya készitményeket adunk, részben oly módon, hogy a lisztbe belevisszük a gabona korpaalkotórészeit is. Ez utóbbi történik az ún. teljes kenyér (Vollbrot) előállitásánál, a mely már forgalomba is került s egész serege az eljárásoknak ismeretes, a mely szerint teljes kenyeret gyártanak. Liebig eszméje volt ama fehérjenemű alkotórészek kihasználása, a melyek éppen a gabonaszem küldő rétegében találhatók.
Eme eszmét később elvetették, miután előbb Voit, később Rubner kihasználási kisérleteinél kiderült, hogy a liszt kihasználása, a korpa egyidejű használatával károsodik. Plagge és Lebbin további kisérletei hasonlóképpen arra az eredményre vezettek, miszerint a malomiparnak arra kellene törekednie, hogy lehetőleg tökéletesen különitse el a héjat a sikérsejt réteggel, mert a korpa, még igen finomra megőrlött állapotban sem alkalmas táplálószere az emberi szervezetnek. A szárazanyag 42 százaléka, a fehérjenemű alkotórészek 56 százaléka és a szénhydratok 37 százaléka veszendőbe mentek a bélsárban.
Minthogy azonban nálunk a korpa mintegy negyedrésze a gabonának, mégis végeztek kísérleteket, hogy az emberi táplálkozás számára értékesithetővé változtathassák eme elveszett értékeket. Eme megfontolások alapján készültek a különféle teljes kenyerek (Vollbrote) a melyek készitésénél a korpa feltárásával akarták elérni a kitűzött czélt." Boruttau nemrégiben kihasználási kisérleteket közölt egy hasonló kenyérről, mely Klopfer eljárása szerint készült.
Előadónak szintén volt alkalma egy újfajta kenyérrel végezni ilyen kisérleteket. A gabonaszemről egy ú.n. nedves eljárással a külső rétegnek csak 3-5 százalékát választották le. Egyfelől megvizsgálta a bélsarat, másfelől teljes kihasználási kisérletet végzett. A bélsár vizsgálatánál kiderült, hogy az aleuron (sikér) sejtek a mikroskop alatt láthatók voltak, azonban belsejük üres volt. Az anyagcsere kísérletet három személylyel végeztük. Ezek tíz napon át tartottak, s pedig újabb kutatók eljárása szerint, azokat nem kizárólag kenyérrel, hanem hús és vaj hozzáadásával végeztük.
A kenyér napi adagja 550-830 gramm között ingadozott, az egyes adag összetétele például az alábbi volt: 830 gramm kenyér, 150 gramm hús, 150 gramm vaj és kevés kávé. Mindenekelőtt kitűnt, hogy a kenyér kihasználása az utolsó három kísérleti nap alatt jelentékenyen jobb volt, mint az első napokban. Kitűnt azonban az is, hogy a kihasználás az egyes személyeknél különböző volt. Kiviláglik ebből, hogy sohasem szabad egy személylyel végzett kísérleteket másik személylyel végzett kísérletekkel összehasonlítani.
A kísérleti egyének egyike különösen rosszul használta ki a kenyeret. Az illető egy vakbélbetegség következtében majdnem kizárólag húshoz és zsírdús eledelekhez volt szoktatva. Mindezek daczára nála is mutatkozott az alkalmazkodás, a kenyérnek hosszabb időn át történő fogyasztása után. A kenyér kihasználása attól függ, hogy mennyi ideig marad meg az a vastag bélben, annál jobb a kihasználás, mennél tovább marad meg ott. Az egyes kísérleti egyéneknél az emésztési idő 16, 36, 58 óra volt. Eme körülmény adja magyarázatát annak, miért értékesítik háziállataink sokkal jobban a korpát, mint az ember.
Elsőben mivel a bél hossza jóval jelentékenyebb, azután meg, mivel a cellulose erjedéshez szükséges szervezetek jobban gyakorolhatják behatásukat. A korpa jobb kihasználása az emberi szervezetben megint a megszokással magyarázható. Zuntz kísérleteiből tehát világosan kitűnik, hogy egészen nyugodtan adhatjuk a kenyérhez, nagyobb mennyiségben mint ezt eddig tettük, a korpa alkotórészeket. Kerülnünk kell azonban a hirtelen átmenetet, nem szabad a fehér kenyér táplálkozástól egyszerre áttérnünk a teljes kenyérre.
Ezáltal nemcsak jelentékenyen felszaporítjuk tényleg meglevő gabonakészleteinket, hanem jelentékenyen jobban használjuk ki a bennük rejlő tápláló értéket. Nem szabad azonfelül figyelmen kívül hagynunk azt, hogy éppen a gabona héjjában találhatók ama alkotórészek, a melyeket közelebbről nem ismerünk ugyan még, de kétségtelen, hogy a táplálkozás szempontjából igen nagyjelentőségűek. Példának okáért vitaminoknak nevezzük eme testeket. A táplálkozásnál ugyanazt a szerepet játszák, mint a rizs héjában jelenlevő testek, a melyeknek hiánya a hámozott rizs kizárólagos élvezeténél eredményezi a Beriberi betegséget.
Eme megfigyelésekkel az előadó egyéni tapasztalatai is összhangban állanak. A megvizsgált teljes kenyér nagy mennyiségének elfogyasztása után nagyon jól és munkaképesnek érezte magát daczára annak, hogy korábbi tapasztalatai alapján, fehér kenyérrel végzett hasonló kísérleteinél, magamagán emésztési zavarokat remélt. Hindhede is közöl hasonló megfigyeléseket. A midőn Hindhede kizárólag feketeszínű teljes kenyérrel táplálta magát, e táplálék neki eredetileg ugyan egyhangúnak látszott, azonban nagyon munkaképesnek érezte magát.
A midőn később áttért eme táplálkozástól a fehér kenyérre, ennek fogyasztása rája nézve élvezet volt, de szédülési rohamoktól szenvedett. Madsen is, Hindhede hivatásos kenyérevője egészen hasonló esetben kezdődő polyneuritis tüneteit mutatta. Hosszú vita követte az előadást, a melynek folyamán előadó részben még kiegészítette adatait, részben Boruttau utalt arra, hogy a Zuntz által megvizsgált kenyér készítésénél használt eljárásnak, az egyéb nedves eljárásóknál előnyösebbnek kell lennie. A Finallisztet is nedves úton állítják elő, de úgylátszik, az elkészítés időtartama túl hosszú, úgy hogy erjedést okozó szervezetek táplálóanyag veszteséget okozhatnak.
Úgy látszik, mintha eme hátrányok ennél az eljárásnál elkerültetnének. Az általa megvizsgált kenyér egy száraz eljárás szerint készült volt. Az előzőkben említett Finallisztet a közegészségtan tanára, Finkler Bonnban készítette. Mésztartalmú vizzel, 1-3 százalék konyhasó hozzáadásával, nedvesen megőrlik a korpát. A nedvesen megőrlött őrleményt megszárítják és ezután finom lisztté feldolgozzák. A Finalliszt összetétele az alábbi: nedvességtartalma 9.92-, fehérjetartalma 17.40-, zsírtartalma 2.80-, a nitrogéntől mentes, kivonható alkotórészek mennyisége 55.19-, nyers rosttartalma 7.47- és hamutartalma 7.22 százalék. |