Irta: Szanyi István fővegyész

Ételeinket izletessé tevő füszerek között igen jelentős szerepe van a paprikának.
E kiváló és sajátosan magyar füszer tüzes-piros szép szine, jó ize és zamatja. Zsirban oldódó tulajdonsága és kiváló festőképessége folytán szinte nélkülözhetetlen ételeink elkészitésénél. Füszerező hatása következtében a tejfeles és zsiros eledelek is könnyen emészthetők lesznek.

Az édesnemes paprikának még nagyobb mértékben való fogyasztása sem ártalmas az egészségre, mint a szegedi klinikán ezt megállapitották. Még napi 10-15 dgr. sem okozott gyomorrontást, vagy más kellemetlenséget.

Ezt már a többi füszerről nem lehet állitani. Az orvosok véleménye szerint az édesnemes paprikát még a gyengegyomruak is fogyaszthatják. De csak az édesnemest, amelyben csak kellemes aromás anyagok, alig érezhető kis csipősség, festőanyag és izesitő vegyületek vannak természetes állapotban.

A füszerpaprika nem az étkezési, nem az ugynevezett bolgár-paprikából, hanem a hosszukás faju paprika gyümölcséből készül. Ennek minősége, érettsége és igy festőanyagban dus mivolta stb. következtében, valamint a kikészités módjai szerint a paprikaőrlemény is szinre, izre, zamatra és csipősségre nézve többféle minőségü lehet.

A füszerpaprika a kötelező állami minősités bevezetése óta csak ötféle minőségben, csak ötféle néven kerülhet a kereskedésbe. A feldolgozásra vonatkozólag miniszteri rendelet intézkedik, hogy melyik minőség milyen anyagból és hogyan készüljön.

Legszebb szinü, legjobb és igy a legnagyobb mértékben elterjedt az édesnemes paprika. Ez a legjobb termésből gondos hasitással és kézi erezéssel, valamint bizonyos mennyiségü mosott magból készül. Mint neve is mutatja, számbavehető csipősségének nem szabad lenni. A csemege-édesnemes paprika a legjobb paprikából kevesebb maggal készül: igen finom őrlésü és tüzes szinü legyen. Szine egészen a sárgásig mehet.

A félédes gulyáspaprika nyersanyaga gyengébb. Csipőssége azonban kisebb, mint a paprikagyümölcséé. Kikészitésénél ugyanis a csipős ereknek csak a legnagyobb részét távolitják el döngöléssel és szitálással. A rózsa- vagy elsőrendű paprikában a termés eredeti csipőssége teljes egészében, csökkentetlen mértékben van meg.

Az erős, vagy másodrendü és a kereskedelmi vagy harmadrendü paprikában már oly sok a csipős vegyület (capsaicin), hogy étkezési célokra nem is igen használhatnak. Szinük is gyenge, aromájuk, illatuk, jó izük nincs.

Az őrölt paprika belföldön 10 kilogrammnál nagyobb tételben csak állami minősitő jeggyel és ólomzárral juthat a forgalomba. Külföldre már a legkisebb mennyiség is csak minősitő jeggyel és ólomzárral kerülhet. Igy akarja az állam ugy az országban, főleg azonban a külföldön megóvni a magyar paprika minőségét és jó hirét.

A kereskedésekben, a piacokon a paprika zsákján, dobozán, fiókján rajta legyen a minőségnek megfelelő pontos és előírt név. Azonkivül a készlet kiárusitásáig meg kell őrizni a minősitő jegyet. A paprika minősitését végző m. kir. szegedi és kalocsai vegykisérleti állomáson minden minősitett paprikatétel hivatalos mintáját másfél évig megőrzik. Igy mód van az ellenőrzésre, az összehasonlitásra.