Irta: Windisch Rikárd dr. gazdasági akadémiai tanár (Keszthely)

Pálinkának nevezzük az olyan borszesz – spiritusz – tartalmú folyadékot, amely közvetlen fogyasztásra, ivásra van szánva. A pálinka szeszt tartalmazó folyadékokból – cefre – lepárlás – kifőzés – útján készül. Készítenek pálinkát még úgy is, hogy erős kész szeszt annyi vízzel higítanak, hogy ivásra alkalmassá váljék. Ez utóbbi módon készültet mondják közönséges pálinkának, vagy egyszerűen csak pálinkának. 

Ellenben a bizonyos borkészítési maradékokból – borból, borseprőből, bortörkölyből – előállítottakat, vagy a bizonyos gyümölcsökből készülteket nemes pálinkáknak.

A pálinka értéke, a szesztartalmon kívül, függ az abban található illatos és zamatos alkotórészek minőségétől és mennyiségétől. 

Jóminőségű gyümölcsszeszek – nemes pálinkák – előállításához cukortartalmú és zamatos, illatos gyümölcsöket használnak. Úgy termesztett, mint vadontermő gyümölcsök használhatók föl e célra. Bőséges gyümölcstermés esetén a felesleg jobban értékesül, ha azt nemes pálinkák készítésére felhasználjuk, mintha másképen értékesítenénk. Minél több cukor van valamely gyümölcsben, annál több szeszt – pálinkát – ád, minél zamatosabb az, annál értékesebbet. 

Száz kilogramm cseresznyéből átlag 10.2 liter 50%-os cseresznyepálinka, ugyanennyi szilvából mintegy 8.30 liter 50%-os szilvórium gyártható. Egy hektoliter áfonyagyümölcs mintegy 4 liter, alma 5 liter, málna és földi szeder 3-4 liter 50%-os pálinkát szolgáltat. 

Jóminőségű pálinka készítéséhez teljesen megérett, esetleg túlérett gyümölcsöt használjunk. A penészes, hibás gyümölcsöket különítsük el; a nagyobb gyümölcsökből a hibás, rothadt részeket vágjuk ki. A gyümölcsöket jól aprózzuk fel cefrének és azután melegebb helyen hagyjuk kierjedni, kiforrni. Amidőn az erjedés – forrás – teljesen befejeződött, vagy azonnal kifőzzük a cefrét, vagy pedig jól záródó hordóba öntjük, hogy állás közben meg ne penészedjék, ecetesedjék és később főzzük – pároljuk – ki. 

A lepárlásnál kapott szesz, az ú. n. vadka, még nem oly erős, hogy pálinka néven föl lehetne használni. Azután avval az elővigyázattal pároljuk le a vadkát, hogy kellő erősségű – szesztartalmú – szeszt, illetve pálinkát kapjunk. Vigyázni kell a kifőzésnél arra is, hogy a cefrében lévő törköly oda ne égjen, meg ne kozmásodjék, mert különben silány, rosszízű pálinkát kapunk. Az elkészült pálinkát azonnal, frissen nem lehet fogyasztani. Azt még egy ideig állani kell hagyni – érlelni.