R. Kobert a dorpati egyetem világhirü farmakologusának fenti czímen nemrégiben megjelent rövid dolgozata ezidőszerint széles körök érdeklődésére tarthat igényt s közérdekü voltánál fogva érdekelni fogja lapunk olvasóit is: Lehetőleg tápláló, búzalisztben szegény, kenyér készitése a lakosság összes rétegei számára, mindannyiunk legföbb érdeke.

Erre való tekintettel legyen nekem szabad utalnom arra, hogy az eszteknél, az Oroszbirodalom balti tartományaiban, már évszázadok óta szokásos a kenyérnek vérrel való elkészítése. Rozslisztből a sertés vérével dagasztanak tésztát, a melyet éppen úgy, mint a közönséges falusi kenyeret, kemenczében megsütnek. Frissen elfogyasztva eme vérrel készült kenyeret, a legtöbben nem tartják rossznak, s annak tápláló értéke a közönséges kenyérnél jelentékenyebben nagyobb. Az emberek ezreinek egész életükben az ilyen kenyér a főtápláléka.

Az orosz hadügyminiszter évekkel ezelőtt hozzám fordult azon kérdéssel, mi a véleményem erről a kenyérről. Nem volna-e lehetséges a hadseregnél bevezetni azt, s a közönséges katonakenyérrel felváltva süttetni? Erre való tekintettel Dorpatban évekkel ezelőtt, kisé behatóbban foglalkoztam eme élelmiszerrel. Ama tanítványaimhoz intéztem kérdést, a kik az esztek között folytatnak orvosi gyakorlatot, s tőlök azt a választ nyertem, hogy a megkérdezett esztek semmiféle hátrányát sem tudták felemliteni, sokan azt mondották, hogy a szegények számára teljesen nélkülözhetetlen. Saját, kicsiben végrehajtott kisérleteimnél kitünt, hogy az emlitett módon készült kenyér feketésbarna szinü ugyan, ellenben az íze mindaddig, a míg az árú friss, nem rossz.

Nálunk a legtöbb vágóhíd hosszú lejáratú szerződésben áll trágyagyárakkal, a melyeknek át kell adni az összes vért. Eme szerződések a hadügyminiszter által a mostani viszonyok között a háború tartamára és az utána következő időre könnyen fel volnának bonthatók. Legalábbis a sertésvérre vonatkozólag. A szarvasmarha vére zsírban szegényebb s kevésbbé jóízű kenyeret ád.

Vágóállataink vére egészen 18 százaléknyi mennyiségben tartalmaz fehérjeféléket (hamoglobint, stroma fehérjét, albuminokat, globulinokat, fibrint) lipoidokat (lecithin és cholesterin), zsírokat (a hízlalt sertés és a lud vérében), sókat (phosphatokat, sulphatokat, chloridokat, vasat, meszet, magnesiát, kaliumot, natriumot). A fehérjék jelentékeny mennyisége emészthető. A vér festőanyaga egészen hamatinná bomlik fel, a mely mint ilyen, részben a beleken át kiüríttetik, részben azonban – ellentétben a régebbi nézetekkel – felszívódik és értékesül.

A két lipoid, lecithin és cholesterin rendkivüli véralkotórészeknek (a vér hamúalkotórészei) mint tápláló sóknak van fontos szerepük. Vannak ragadozó állatok, a melyek majdnem kizárólag vérrel táplálkoznak, s e mellett igen erőteljesek lesznek. Minthogy véreshurka alakjában is fogyasztjuk a vért, egyes állatok vérét tisztán is (lúd és kacsavér), valamint egyes ételekben is, egyáltalán nem kell idegenkednünk annak fogyasztásától. Az állatok betegségeit, a melyek megváltoztatják a vért, felismeri a vágóhídi állatorvos, a ki nagyon természetesen eltiltja a beteg vér kiszolgáltatását.

De meg az esetben is, ha az állat valaminő fertőző betegségben szenvedne, annak vére a kenyérben minden veszély nélkül volna fogyasztható, minthogy a kenyér megsütésénél az abban levő csirák elöletnek. A különböző helyiségekben lakó esztek, a liszthez különböző mennyiségű vért adnak. Részemről a felhasznált lisztmennyiség 10 százalékát ajánlom. Tekintet nélkül arra, hogy tiszta rozslisztet-e, vagy burgonyaliszttel kevertet használunk-e, kilencz súlyrész liszthez vegyünk egy súlyrész sertésvért. A rozskenyér fehérjetartalma König szerint 3-8 százalék, vér hozzáadására a fehérjetartalma jelentékenyen emelkedik.

Ajánlatos az efajta kenyérre mindenekelőtt börtönökben, szegényházakban, hajléktalanok menhelyén kisérleteket végezni, s ha ezek eredménye kedvező, a nép szélesebb rétegeit e kenyérhez állandóan hozzászoktatni. Nagyobb városokban egyes pékmühelyek már most kiállithatnák nyilvános eladásra, mert bizonyára nem lesz hiány olyanokban, a kik pusztán kiváncsiságból megveszik és megízlelik. Ha megnyeri majd a tetszésüket, akadnak majd később egyéb kedvelői is. Hogy vajjon az orosz hadseregben végeztek-e nagyobb méretü kisérleteket a vérrel készült kenyérrel, pontos kihasználási elemzésekkel egyetemben, sohasem sikerült megtudnom.

Az ilyenek végrehajtását ajánlottam s ajánlkoztam arra is, hogy az ilyen kisérleteknél közreműködöm.
Kobert ajánlata nyomán készíttettem házilag ilyen vérrel készült kenyeret 900 gramm tiszta rozslisztből, 100 gramm sertésvérből, megfelelő mennyiségű vízzel és sóval. Az e tésztából készült kenyeret otthon sütötték meg és úgylátszik, ez volt az oka annak, hogy héja nem volt oly kemény, ropogós és fényes, mint a pék kemenczéjében sütött kenyereké.

Ez különben majd minden, a takarótűzhely sütőjében készült kenyérnél tapasztalható. Elkészülte után a kész kenyeret csak 24 óra mulva akartam megszegni, de tévedésből előbb vágták fel. Ekkor egy kissé ragacsosnak találtam a belsejét. Szinte sötétbarna volt, íze pedig igen kellemes, minden idegenszerü mellékíz nélkül. Még a 9. napon is kissé puhának, ragacsosnak találtam belét. Egyébként tisztán fogyasztva is igen jóízű volt, s nagyon jól ízlett vajjal, mézzel, szalonnával is.

Bizonyára igen jóízű volna sajttal is fogyasztva. Ha készítéséhez a közölt arányban lúdvért használnánk, talán még csemegekenyér számba is menne az ilyen módon készült. Ajánlatos volna kisérletezni e kenyérsütési móddal, különféle keveréklisztekkel, burgonya hozzáadásával és anélkül, próbasütéseket végezni, hogy a legmegfelelőbb lisztféleséggel azután állandóan készitsük e jóízű és tápláló kenyeret.

Dr. Windisch Rikárd.