Hogy készül a liptói túró?

1913 | Augusztus

Hajnali harmat csillog a Csebrád minden fűszálán. Korán reggel van még, a hegy mögött most bontakozik ki a párás levegőből a felvidéki nap halavány koronája, a nagy csendet csak a vezérjuh kolompjának csilingelése zavarja meg. Lomhán, minden tíz perczben egyet-egyet lépve, vonul új legelőre a nyáj. Az eltévedt juhokat hangos csaholással kergeti a juhászkutya a többi felé, a mikor a juhnyájak korlátlan ura, az idősebb juhpásztor a kosárba tereli a nyájat, kezdődik a fejés, a három részből összetákolt alkotmányban.

Mindennap háromszor fejik meg a juhokat. Reggel három órakor, délben és este hat órakor. A fejést maga a juhász, akit erre felé bacsának hívnak, végzi a pásztorokkal. A nyájakat a kosár első részébe terelik, azután egyenkint kerülnek a pásztorok elé, a kik a friss, gőzölgő juhtejet apró edényekbe fejik, díszes faragott edények ezek, apáról fiúkra szálnak, ma már etnografikai ereklyék és féltve őrzött kincsei a liptói és sárosi hegyek pásztorainak. Liptóiban cserpáknak, Sárosban ahol újabban szintén készítik a liptói túrót, gelyetinek nevezik őket.

Ha huszonöt-harmincz ilyen edény tele van már juhtejjel, átöntik azt a nagyobb, hordóalaku, külső kinézésre egyszerű fából készült fazékba. Itt fél óráig áll az összeöntött tej, a melynek mennyisége huszonöt liter. Délután a juhpásztor minden edénybe borju gyomorból készült sajátságos folyadékot önt. Egy evőkanállal mindegyik fazékba.

Ez a folyadék fiatal borjuk gyomrából készül, egy hétig áll langyos vízben és klyagának, oltónak nevezik a pásztorok. A klyagával kevert juhtej 20-25 perczig áll a kunyhóban, és ezalatt a lyukas fakanállal folyton keverik. Ekkor egy sűrű tömeg képződik a tejben, ezt az edény fenekére szorítják, a felül maradt savót leöntik, a legkeményebb, sajtszerű anyagot vászonzacskóba csomagolják s a kunyhó falán levő szögre akasztják.

A még benne maradt savó két nap alatt kicsepeg a vásznon keresztül és a visszamaradt nyers juhturó kibontva a polczokra kerül, ahol 7-9 napig áll. A polczokon megérik a túró, vastag réteget kap, de ezt a sárgásszínű, repedezett réteget lehámozzák róla és csak a visszamaradt porhanyós anyagból készítenek liptói turót, még pedig úgy, hogy azt nagy teknőben összegyúrják és sóval keverik.

Az ostyepka úgy készül, hogy a juhsajtot formákba préselik. A két részből álló, filigán hordóalakú, gazdagon, de egyszerűen díszített formákba összekötik, egy hét alatt megkeményedik abban a sajt, ezt kiveszik a formából, füstre teszik, két hét alatt egészen barna lesz már és ilyenkor a juhpásztor tovább adja a formát a kereskedőnek, mert kész az ostyepka.

A sajt kiválasztása után az edényben visszamaradt zöldesszinű, savószerű folyadékot, s ennek magyar elnevezése nem igen akad, úgy hívják, hogy zsendicze. Nagyon tápláló folyadék, az orvosok is ajánlják, és ma már messziről jönnek az emberek a liptói meg a sárosi hegyek tájékára zsendiczét inni. A zsendiczét nagy rézüstökben egy óráig főzik, folyton keverik azért, hogy tartós legyen, ugyanezért mesterségesen hűtik hatalmas, faragott fakanalakkal, a melyek szintén örökségképen jutnak nemzedékről-nemzedékre. Fél óráig tart, a míg annyira kihül a zsendicze, hogy kis edényekbe lehet eltenni.

Ezekben az óriás poharakban hagyják azután az italt a viskókban. Ez a juhpásztor egyetlen eledele, most el nem igen adja, legalább is pénzért zsendiczet kapni, legfeljebb a pásztor jóvoltából, szivességből. A pásztor kunyhójába jönnek az idegenek, itt hallgatják a furulyázó pásztor bús nótáját, itt isszák a zsendiczét, a mely lehet, hogy hamarosan belekerül a nagy városok kereskedelmének forgalmába is.