A tej az emberiség legfontosabb tápláléka s különösen a szegényesebb néposztály részére oly jelentőséggel bir, mint a milyen jelentöségü a kenyér. Tej és kenyér az emberek millióinál nemcsak a fő, hanem az egyedüli táplálószer.

Érthető az a gondosság, a melylyel a tejvizsgálatnál el kellene járni, hiszen köztudomásu tény, hogy a tejhamisitás nem ritka tünet sehol a világon. Talán egyetlen helyen nem hamisitják : Virginia amerikai államban, mert ott a tejhamisitót polgárjogától való megfosztással sujtják, s nem lehetetlen, hogy meg is lincselik.

Éppen ebben az államban nem elégszenek meg azzal, hogy a természetes és hamisitatlan tejet szolgáltatják a polgárságnak, hanem az államköltségen fenntartott mezőgazdasági termékek vegyikisérleti állomásán állandóan tanulmányozzák azt a kérdést, hogy mi módon lehet a hamisitatlan tejnek a termelés következtében előállott káros bakteriumtartalmát megszüntetni.

Mióta az elektromosság bevonult a mezőgazdaságba, s a hordozható motorok igen könnyüek, ennek következtében a mezőgazdaság minden ágában könyüséggel alkalmazhatók, a tej káros bakteriumtartalma lényegesen csökkent. Már megelőzőleg, mielőtt a tej a villamosság által hajtott czentrifuga-gépekbe kerül, sok olyan változtatás, a régi rendszerektől való eltérés segiti a tejet a tisztaság felé, a mely nem is függ össze a villamos gépekkel.

Az amerikai állam tejvizsgáló állomásának tapasztalatai szerint a teheneket nem szalmán, hanem fürészporon pihentetni annyit jelent, mint a tej bakteriumtartalmát a felére apasztani. A fejősajtárt lefedni fejés közben, egyenértékű mintegy husz százalékos bakteriumcsökkentéssel. Ha a tehenek oldalait benedvesitik fejés közben, ismét csökken a tej bakteriumtartalma. A fürészpor-alom állandó nedvessége szintén hathatós segitője a bakteriumkevesbülésnek. Ilyen és hasonló tapasztalatokat az állam tejtermelői számára közkincsé tesznek s a termelt, forgalomba hozott tej minősége ennek következtében napról-napra javul.

Mióta a czentrifugal-gépek a tej kezelése, gyüjtése, szállitása terén annyira elterjedtek, azt is tapasztalták, a gépek tömitő gummialkatrészei is szaporitják a káros organizmusokat; ezen azonban szintén segitenek, mert a gummialkotórészeket mésztejbe mártják, ezáltal semlegesitik a tej számára.

A modern tejgazdaság berendezésében a tej fejés a tehenek tőgyéből is gépi üzemmel történik. Ha a gépfejést nem is alkalmazzák, a kézi fejés után nyert tejet egy, az istállóban álló nagyobb közös fayence vagy betonkádba öntik. Ebből a kádból szivattyu készülék az osztályozó-helyiség gépeibe emeli a tejet. Ez a szeparator-gép, a mint azt képünk is mutatja, lényegében nem egyéb, mint egy forgó kazán, a melynek forgatását szabályozható sebességgel egy kis dinamó-gép végzi.

A tejgazdasági tudomány megállapitotta, hogy a tejből a czentrifugális erő következtében, ez erőnek nagyságához mérten, a forgó edényben más és más tejalkotórészek válnak külön, természetesen ez anyagok sulyviszonyai szerint. Igy is sikerült ezen az egyszerü módon a természetes tejet többféle minőségü tejtermékre választani.

A tejből szükséghez mérten elszeparálják, elkülönitik a zsiros, a czukor- és a tejiszaptartalmu részeket s külön, külön edényekbe ömlesztik. Ilyen módon a sokféle igénynek megfelelő, gyógyitó hatásu s tetszőleges összetételü tejet állithatnak elő, a nélkül, hogy a tejhez bárminő idegen alkotórészt adnának.

Igen sok esetben a teljes tej ártalmas a szervezetnek; a szeparáló-gép igen egyszerüen lefölözi a tejet s különválasztja a sovány tejet és a tejszint. A két tejfajtának természetesen más és más az ára. Egy liter teljes tejből alig egy tizedliter tejszin emelhető le, világos, hogy a tejszin ára csaknem tizszer akkora, mint a lefölözött tejé.

Ezekkel az eljárásokkal kapcsolatban van még igen sokféle tejkezelése mód, azok szerint, a mint azt néhány világ hirü orvostanár felfedezése elöirja. Van különben tej olyan csecsemők számára, a kiket anyatej hiján tehén tejen kell felnevelni. Külön tejpreparátum czukor betegeknek és igy tovább minden olyan betegség számára, a melyre bizonyos előirásu tej gyógyhatással van.

Ma, a mikor az állatvizsgálatok olyan tökéletesek s az is megállapitást nyert, hogy az emberi tuberkolózis igen nagy mértékben szaporodik vagy legalább is tápot nyer a tehenek tuberkolótikus tejétől, a modern tejgazdaságok egyik legfőbb törekvése, hogy a nyers tejet a maga természetes formájában mentesitse ettől a rémtől. Pasztörizálásnak (Pasteur franczia tudós eljárása) hivják azt a módot, a melylyel megfosztják a nyers tejet ártalmas hatásától. Mindazon módot, a mely a tej ártalmasságát megszünteti, sterilizálásnak hivják.