Mint minden, úgy az ételek elkészítése, azok felszolgálásának módja is sok változáson, módosuláson ment át a századok folyamán. Sok új támadt, sok régi többé-kevésbé feledésbe ment. Némely egykor sokáig hires eledelnek ma már csak nevét ismerjük, a mint itt-ott feljegyzésekben megmaradtak.

Vannak azonban olyan ételek is, melyeket már kétezer évvel ezelőtt ismertek s melyek még ma is népszerűek. Ki vetné meg pl. legalább Franczi- és Angolországban az ürüpecsenyét, melyet már Homeros hősei is szerettek? S a huszadik század legkényeztetettebb inyencei még mindig szivesen látják az asztalon az " la Pompadour" módra készűlt kappant.

De sok régi asztali szokás is megmaradt. A felszolgálás, étel-diszités módja régi eredetű. A ki csak egyszer lapozott a hires "Manuel des Amphytryons" czímű régi franczia asztali illemtanban, rögtön belátja ezt. Ez a vezérfonal egy Grimond de la Reyničre nevü különcz embertől származik, aki a XVIII. század egyik legszakavatottabb inyencze volt.

Halljuk csak, hogy nyilatkozik La Reyničre a kávé-felszolgálás akkori módjáról: "A kávé, - mondja – melyet ezelőtt az udvarmester szolgák által tartott tálczákról az asztal körűl járva a vendégeknek szétosztott, ma egy elegáns, csappal ellátott s csészéktől környezett tartóban kerül a szoba közepén levő kis asztalra, honnan mindenki maga önti ki magának a kávéját." S ez ilyenformán megy ma is.

Nem egy étel pedig nagyon is régi múltra tekinthet vissza. Ilyen pl. a farsangi fánk, mely német "Krapfen" nevével elárúlja ősnémet származását; Chrapfe ugynis régi germán szó, mely horgot jelent s úgy kerűlt az ismert süteménynyel összefüggésbe, hogy régebben, mikor még a takarék-tűzhely és sütő-edények nem voltak oly tökéletesek, mint manapság, minden egyes fánkot egy kis horoggal kellett a zsirban megforgatni.

Természetesen, miként maga az egész művelődés, az evés művészete is alá volt vetve az időről-időre bekövetkező hanyatlásnak. Tacitusból tudjuk, hogy régi germánok étrendje bár nagyon egészséges, de meglehetős szegényes volt. Gyümölcs, vadpecsenye, savanyú tej. – mi volt mindez Vitellius római császár milliókba kerűlt ebédjéhez képest, melyeken fáczánok és pávák agyvelejéből, csalogány-nyelvekből s ritka halak májából és lépéből összerakott ételeket tálaltak fel?

Mikor aztán a népvándorlás után a barbár germánság legyőzte a rómaiakat, a művészietlen germán étrend is legyőzte a római konyhászat remekléseit. Az egész középkoron át nem is lehetett finoman étkezni.

Boleyn Anna, VIII. Henrik angol király hires szép felesége, a kiről annyi költő dala zengett, minden reggel egy font szalonnát s egy korsó sört fogyasztott el; Erzsébet angol királynő, Shakespeare kortársa idejében pedig az udvarhölgyek rendes étlapján csak ürü hús, kenyér és sör állott.

A renaissance, a régi görög-római művelődés újjászületése, a konyhaművészetre is fölújhodást hozott. S a nagy mozgalomnak ez a része is tovább fejlődött Francziaországban, a hol igazi virág-korát érte meg. A tizennyolczadik századot ellentétben a tizenhetedikkel, mely a "nagy elmék százada" nevet viseli, - a finom gyomrok századának is lehetne nevezni.

S a franczia udvaronczok és hadvezérek, a kik akkor egész Európát bejárták, el vitték mindenűvé a konyhaművészet kedvelését is. Soubise herczeg, a hires hadvezér, nagy lakomáiról még hiresebb lett, mint győzelmeiről. S általában e kor s a megelőző század legnagyobbjai: Riehelieu, Mazarin, Condé, Colbert, a nagy költők, bölcsészek mind élénken részt vettek a konyhaművészetének ápolásában. A Colbert-féle mártás majdnem olyan hires lett, mint a Colbert-féle merkantilizmus s e mellett még sokkal kevesebb gáncsolója akadt, mint emennek.

Hazánkban is nagy változásokon ment keresztűl a konyhaművészet. Szinte biztosra lehet pl. venni, hogy a honfoglalók – mint a legtöbb keleti, - egyáltalában nem ették a disznóhúst, holott a lóhús kedvelt eledelük volt. Még a mohácsi vész idejéből is van rá adat, hogy a magyarok a disznóhúst nem sokra becsülték. És hogy annak használatát, feldolgozását már csak a mai hazában tanúlhatták meg, bizonyíthatják a szláv eredetű szalonna, hurka, kolbász szavak.

A tizenhetedik században rendkívül kifejlődött nálunk a konyhaművészet. Egyik-másik főúrnak országos hírű szakácsai voltak s pl. Antal mester képes volt az ökröt egészben úgy megsütni, hogy annak belsejében egy ürü, abban ismét malacz, a malaczban pedig kappan vagy fogoly sült meg kifogástalanúl.

Rendes dolog volt ez időben, hogy egyik-másik főúr asztalára hétköznap is ebédre 18-20 féle, vacsorára pedig 10-12 féle étel került fel, ezek közt: "éles-lé", "fekete-lé", "lengyel lé", "kaszás-lé" s más effélék, a melyeket ma már csak névről ismerünk, bár valószinű, hogy a Hajduságban ma is népszerű "zsufás" és "ispékes" nevű ételek ugyan azonosak egyik vagy másik "lé"-vel.